(Bu makaleyi İzmir'de subye ile tanışmamı sağlayan Nesim Bencoya gönderdi. Teşekkür ederim.)
Ege’nin kimi
kent ve kasabalarında bugün hâlâ sıcak yaz günlerinde
yudumlanan sübyeyi bilir misiniz? Dr. Eren Akçiçek, “Dünden
Bugüne Şerbetçiliğimiz” başlıklı yazısında sübyeye ve
şerbetçiliğimize şöyle değinir: “İzmir’in çarşısı
Kemeraltı’nda özellikle han girişlerinde ve çeşitli yerlerinde
pek çok şerbetçi ve çeşitli şerbetler bulmak mümkündü.
Özellikle badem sübyesi, kavun çekirdeği sübyesi, koruk,
karadut, şeftali, demirhindi şerbetleri İzmir’de çok sevilen
şerbetlerdendi.” Yaz günlerinde Kemeraltı’na gittiğinizde
seyyar arabalarla sübye satan bir kaç şerbetçiye rastlarsınız
belki ama şerbetçi sayısı eskisi kadar çok değildir. Boyalı
gazozlar geleli evlerde de pek yapılmaz olmuştur sübye. Oysa
İstanbul’da yaşıyorsanız yolunuzu Kadıköy Çarşısı’na,
çarşıdaki Çiya Sofrası’na düşürmeniz yeterli. Mevsimiyse
bilin ki bir bardak soğuk sübye yudumlayabilirsiniz.
Bir kaç yıl önce Nedim Atilla’dan
duyup İzmir Kemeraltı’nda arandığım, oralarda bulamayıp
Çiya’da yudumladığım sübyeye Gökçen Adar’ın Mutfakta Dört
Mevsim ve bir grup İzmirli hanımın hazırladığı İzmir Sefarad
Mutfağı kitaplarında rastlamış, Meyve Ağacından Hikâyeler’i
yazarken sübyeyi kavunla yapılan tariflere eklemiştim: “İki su
bardağı yıkanıp kurutulmuş kavun çekirdeğini 4 bardak su ve
3/4 bardak toz şekerle birlikte blendere koyup 10-15 dakika, iyice
püre haline gelip bembeyaz olana kadar karıştırın. Büyükçe,
çukur bir kâsenin üzerine süzgeç koyun. Süzgecin üzerine de
büyükçe bir tülbent. Hazırladığınız karışımı dökün ve
süzülmeye bırakın. Tamamen süzüldüğünde şekerini kontrol
edin, soğutarak servis edin.”
Neden sonra Kaliforniya’da yaşayan
arkadaşım Fethiye Akbulut sübyeye merak salacak, kitaptaki tarifi
uygulayacak, neyin nesi diye araştırırken Meksikalıların da
“horchata” adını verdikleri bir kavun çekirdeği içeceğine
rastlayacaktı. Sonrasında da beni bir düşünce alacaktı. Acaba
sübyenin doğum yeri neresi idi? Meksika mı, İzmir mi? Yoksa
Sefaradlarla birlikte İspanya’dan mı gelmişti? İşte bu merakla
başladım araştırmaya ve bu yazı ortaya çıktı.
İzmir Sefaradları için Yom Kipur’la
özdeş olan sübye oruç bozarken içiliyor. İzmir Sefarad Mutfağı
kitabında içecek olarak hazırlanan sübye ve “sütlaç de subya”
tarifi var. Sübye ile yapılan bir nevi pelte bu. Bu bilgi üzerine
Sefarad mutfağının köklerini araştırırken Janet Amateau’nun
hazırladığı Sephardic Cooking adlı sitede bu sefer “pepitada”ya
rastladım. Pepitada, Ladino dilinde “meyve çekirdeğinden
yapılan” anlamına geliyor. Katalanlar ise “horchata” veya
“orxata” diyorlar bu içeceğe. Tarif yukarıda verdiğim gibi,
ancak kavunlar kokulu değilse içeceğe aroma vermesi için gülsuyu
veya portakal çiçeği suyu eklenebiliyor, biraz bal veya bir kaç
dal nane sübyeyi hem güzelleştiriyor, hem de hoş bir koku
veriyor.
Kaynaklar, “horchata”nın
Meksikalılar’ın geleneksel içeceklerinden biri olduğunu,
eskiden “chufa” denen bir bitkinin köklerinden çıkan yumruyla,
bazen de badem, kavun veya balkabağı çekirdeğiyle hazırlandığını,
ancak günümüzde daha çok pirinçle yapılıp misket limonu ve
tarçınla tatlandırıldığını (kimi zaman demirhindi de ilave
ediliyormuş) belirtiyor. Prof. Dr. Turhan Baytop Türkçe Bitki
Adları Sözlüğü’nde chufa’yı şöyle tanıtıyor: “Cyperus
rotundus L. Kara topalak. Çok yıllık, yumrulu ve otsu bir
bitkidir. Yumruları taze iken yenir. Eş anlamlısı Arap topalağı,
gecebiten, topalak. Cyperus esculentus L. Abdülleziz, topalağ.
Yumruları yenir.” İlk evcilleştirilen bitkilerden biri olan ve
Mısır’da firavun mezarlarında rastlanan chufa (Charles Perry,
Arapça’da “su’d” denen chufa’nın bir kaç ortaçağ Arap
tarifinde yer aldığını belirtiyor), bugün de Mısır ve Sudan’da
bol miktarda kullanılıyor ve İspanya’ya Mağribiler tarafından
götürüldüğü düşünüyor. “Yukarı Nil bölgesinin simgesi
olan, ayrıca fındıkotu ya da çayır fındığı adıyla da
bilinen saz türü Cyperus esculentus’un gevrek ve tatlı küçük
yumruları” için Phyllis Pray Bober, Kültür, Sanat ve Mutfak’ta
şunları söylüyor: “En eski kültürlerin bundan mutfakta
yararlanmasına şaşmamak gerek. Belki de İspanyolların bugün
hâlâ yaptığına benzer biçimde bu ‘fındıkları’ rendeleyip
ferahlatıcı bir içecek yapıyorlardı. Dahası, Macaristan’daki
gibi, çekirdekleri kaynatılarak kahve gibi bir içecek yapmakta
kullanıldığını bilmemekle neler yitirdiklerini Mısırlılar
bilemezlerdi!”
Chufa, kavun veya karpuz çekirdeği,
badem, pirinç…
Dünyanın çeşitli bölgelerinde
sevilerek tüketilen, yaz aylarının serinletici içeceğinin
(sübye, subiyya, horchata, pepitada…) ana malzemeleri.
İzmir, Tire, Bergama ve Milas’ta
yapılıyor, Sefaradlar özel bayram kahvaltılarında sofraya
getiriyorlar, İspanya’da sevilerek tüketiliyor, Meksika’ya
yolculuk edip orada da gelenekselleşiyor. Kimlerdi bu içeceği
yanlarına katanlar? Tarık Dursun K.’nın dediği gibi göçmenler
mi: “Ege’de, özellikle de İzmir’de yemek konusunda çok
kültürlülük hemen kendini gösterir. Çünkü göçeri de,
‘mübadil’i de çoktur, insan değiş tokuşu inanılmaz sıklık
ve bollukta gerçekleştirilmiştir. Egemen kültür, Ege’nin
‘karşı yaka’sından gelenlerin getirdiklerindedir. Bunlara bir
de ara kültür insanınkiler (sözgelişi, azınlıkta da olsalar,
Ermeniler, Selanikliler, Yahudiler, Trakya göçmenleri ve Boşnaklar)
eklenir. Boyoz, fırında yumurta, ayva ve kavrulmuş kavun karpuz
çekirdeği, döğülmüş kavun çekirdeğinden çıkarılan sübye
gibi…”
Peki ya kim icad etti sübyeyi? Kimdi
ilk akıl eden? İşte bu soruyu tarihçi Charles Perry’ye
yönlendirdim. Yanıt 13. yüzyılda yazılmış bir Arapça yemek
kitabındaydı ona göre. Kitab al-Wusla ila al-Habib’de “subiyya
yamaniyya” denen bir içecek vardı ve şöyle yapılıyordu:
“Beyaz şekeri koyulaştırarak şurup haline getirin. Unu suyla
karıştırıp yoğun bir asida (bir tür muhallebi) elde edene kadar
pişirin. Piştiğinde bir leğene alıp elle çırpın. Şurubu
yavaş yavaş asida’ya ekleyin. Ne kadar çok çırparsanız o
kadar köpüklenir ve harira (süt veya yağla pişirilen un çorbası)
yoğunluğuna gelir. Çırpılmış fuqqa khurji’yi (fukka, tahıl
ve baharatla yapılmış bir tür az alkollü bira. Khurj ise bir tür
deri çanta. Charles Perry fuqqa’nın deri bir torbada fermente
edilmiş olabileceğini düşünüyor) şerbetli un karışımına
ekleyin. Mısır’da aqsima (balla karıştırılmış sirke,
sirkencübin) kullanırlar. Sulu bir kıvama geldiğinde bir kaba
alın. İçine soyulmuş (doğranmış?) havuç, nane, baharatlar,
gülsuyu ve misk koyun. Sıcak bir ortamda sıkıca kapatarak
bekletin. Köpük köpük olduğunda için. Bu en iyi içeceklerden
biridir. Tarifine birebir uyulmalıdır ancak tadıyla sertliğini
kendi zevkinize göre ayarlayın. Kabardığında bir cam bardağı
aloe (sarısabır) ve huqq yamani (ne olduğu belirtilmemiş) ile
parfümleyin, içeceği koyup servis edin.”
Bir başka tarif de şöyle: “Yukarıda
verilen tarifi haşlanmış pirinçle çoğaltın. Bu da başka bir
tür olur ve subiyya, pirincini de yiyebileceğiniz bir çorbaya
dönüşür. Bazıları suda eritilmiş pirinç suyuyla pişirirler
ki bu daha güzel olur. Ayrıca ne kadar köpüklü olursa o kadar
başarılı bir sonuç elde etmiş olursunuz.” (Charles Perry’nin
notu: Bu hem sübyenin, hem de sübye sütlacının atası gibi
görünüyor. Ancak bugün yapılan sübye burada tarifi verilen
içecek gibi fermente edilmiyor. Aradaki fark bu. Eğer adına
bakarsak bu tarif Yemen’den gelmektedir.) Charles Perry, bir
sonraki e-mektubunda sübyenin Arapça’da sadece yukarıda adı
geçen kitapta yer aldığını, ancak ortaçağda en popüler yemek
kitabı olması nedeniyle en az on elyazması kopyasının
bulunduğunu ve bir kısmının da Türkiye’de olduğunu bildirdi.
Sübye İspanya’da o dönemlerde yazılan Arap yemek kitaplarında
yer almamakla birlikte İspanya’da biliniyor olabilirmiş çünkü
Arap dünyasının yiyecekleri İspanya’da seviliyor imiş.
(Meraklı okurlar için Muhammed bin Mahmûd Şirvani’nin günümüz
Türkçesi’ne uyarlanmış haliyle yayımlanan kitabının -15.
Yüzyıl Osmanlı Mutfağı- 138. sayfasında yer alan bal şerbeti
ile yine aynı sayfada yer alan pirinç bozasının “subiyya
yemeniye” ile benzerlikler taşıdığını söyleyelim.)
Tarihçi ve Arap dünyası uzmanı Paul
Lunde, “Yeni Dünya’da Müslümanlar ve Müslüman Teknolojileri”
adlı yazısında konuyu bizim için biraz daha aydınlatıyor:
“1609-1614 yılları arasında, Granada’nın Hristiyanlar
tarafından zapdedildiği 1492 yılından sonra ülkede kalan
(özellikle Endülüs’te) 300 bin kadar Müslüman İspanya dışına
çıkarıldı ancak çoğunluğu çiftçi olan Müslüman Araplarla
birlikte Protestan, Yahudi ve Çingeneler’in de Amerika kıtasındaki
İspanyol topraklarına yolculuk etmeleri yasaklandı.” Yine de
Paul Lunde’nin belirttiği gibi Amerika kıtasına göç eden
İspanyolların arasında pek çok Müslüman Arap vardı.
Anlayacağınız 1492 önemli bir tarih. O yıllarda İspanya’da
yaşayan Sefaradların pek çoğu Osmanlı İmparatorluğu’na
sığınmış ve Anadolu topraklarına yerleşmişlerdi. Öyleyse
Charles Perry’nin düşündüğü gibi sübyenin Arap ülkelerinde
yapıldıktan sonra hem seferler yoluyla Anadolu’ya, hem de
Emevilerle birlikte İspanya’ya göç ettiğini, Amerika kıtasına
giden İspanyolların (Arap veya değil) bu içeceği Latin
Amerika’ya tanıttığını, Türkiye’ye gelen Sefaradların
İspanya’da edindikleri alışkanlıkları burada da devam
ettirdiklerini düşünebiliriz. Ancak şunu da unutmamak gerekir ki
pek çok kültürde tohum, yağlı yemiş ve tahılların ezilmesiyle
hazırlanan yiyecek ve içecekler yapılmaktadır. Yani benzer
içecekler birbirinden bağımsız olarak farklı topraklarda
yaratılmış da olabilir.
Araştırmacı Anne Mendelson’un
bildirdiğine göre, Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario
adlı 1888 basımı yemek kitabında horchata şu şekilde yer
alıyor: “Yıkanıp dövüldükten sonra suyla karıştırılıp
şekerle tatlandırılan kavun çekirdeği içeceği.” Yine aynı
kitapta yer alan bir başka tarifte ise kavun, karpuz, balkabağı ve
salatalık çekirdekleri birlikte dövüldükten sonra su ve şekerle
karıştırılıyor. Ülkede bugün çok sevilen pirinçli horchata
ile ilgili bilginin bu kaynakta olmaması nedeniyle bu türün daha
sonra geliştiğini veya daha yöresel bir tarif olduğu için
kaynaklara girememiş olduğunu varsayabiliriz.
Şimdi gelelim bizdeki kaynaklarda
sübyenin nasıl yer aldığına. Priscilla Mary Işın, Fatih Sultan
Mehmet için kırmızı kuru üzümden sübye yapıldığını ve
Redhouse’un 1890 baskısında “sübiye”nin “ezilmiş badem,
kavun veya hıyar çekirdeğinden yapılan tatlı bir içecek”
olarak yer aldığını bildirdi. Yine Mary’nin belirttiğine göre
Ev Kadını adlı yemek kitabının 1882 yılı baskısında sübye
şu şekilde kayda geçirilmiş: “İçi dolgun kavun çekirdeğinin
gerek mevsiminde tazesi ve gerek kurusunu temiz yıkayub ıslak ıslak
havanda dövdükden ve su ile karışdırub el ile oğdukdan sonra
süzmeli. Eğer çekirdeklerde iç kalmış ise tekrar döüb yine
bir mikdar su ile oğmalı bu suretle kamilen kabuklardan içi
elendikde şekerini karışdırub durdurmalı posası altına indikde
üstünden sübyesini alub ve süzüb matlub ise çiçek suyu
karışdırmalı.” Bir sonraki maddede badem sübyesi tarifi var ki
“badem şurubu tertibinde olub fakat ateşe gösterilmeden
sulandırmakdan ibaretdir.”
İlk basılı Türkçe yemek kitabı
olarak kabul edilen Melceü’t Tabbâhîn’de (basım 1844) Mehmet
Kâmil, badem şurubu ve badem harisesine yer veriyor (hariseyi
Charles Perry’nin verdiği bilgilerden hatırlayacaksınız). Badem
şurubunun tarifi şöyle: “Yüz dirhem tatlı badem ve üç dirhem
acı bademi haşlayıp iç kabuğunu çıkardıkta mermer havanda
gereği gibi dakkedip halloldukta içine yüz dirhem su koyup iyice
karıştırıp sıkça astardan süzdükte posasını yine havanda
tekrar dakkedip yine yüz dirhem su ilâvesiyle karıştırıp
astardan süzeler. Hasılı bademden az posa kalır. Onu terk edeler.
Ba’dehu bir tencere içine bir kıyye şeker ve sıkılıp hasıl
olan sübyeleri dahi üzerine izafe edip karıştırıp bir taşım
kaynadıkta indirip astardan süzüp bokallere ba’de’l-vaz’
ağzını kapayıp hıfz oluna. Hîn-ı iktizada sulandırıp
şurboluna. Pek midevî, latîftir. İşbu şurubu punççu
dükkânlarında somada tabir ederler.” (Marianna Yerasimos Osmanlı
Mutfağı kitabında Mehmet Kâmil’in açıklamasına yer verip
“Günümüzde bademin bol olduğu ve Girit mübadillerinin yaşadığı
yörelerde bu şurup hâlâ yapılıyor ve somada deniliyor. Somada
insana hem serinlik hem ferahlık veren şuruplardan biridir”
diyor.) Yine aynı kitapta yer alan badem harisesi için ise
kabuğundan ayrılıp dövülen bademler elekten geçiriliyor,
gülsuyu ve şekerle bir taşım kaynatılıp tarçınla salep gibi
ikram ediliyor.
Mahmud Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı
adlı kitabında ise hem badem şerbeti-sübye, hem de kavun
çekirdeği şerbeti tarifleri yer alıyor. Badem şerbeti yukarıda
tarif edilen şekilde hazırlanıyor, çiçek suyu eklenip
soğutulduktan sonra servis ediliyor. Bu içeceği sıcak içmeye
kalkarsak da letafeti değişiyor, içeceğin adı “sübye”
oluyor. Kitapta yer alan kavun çekirdeği şerbeti ise şöyle
yapılıyor: “Kavun çekirdekleri güzelce yıkanarak bir taş
havanda incerek dövülüp kaynar suya boşaltılmalı. Bir iki taşım
kaynadıkta bunun da rengi badem şerbetine döneceğinden süzgeçten
süzüp tülbentten geçirerek şekeri ilave olunur. Kepçe ile biraz
da savruldukta soğuk iken bardaklara taksim olunmalı. Pek latif ve
hafif olur.”
Görüldüğü gibi Mahmud Nedim bin
Tosun kavun çekirdeği şerbetini biraz pişirerek yapmamızı
öneriyor. Sofra Nimetleri kitabında Abdullah Cerrahoğlu sübye
tarifini kavun çekirdeği, şeker ve suyla verirken tarifin sonuna
şu cümleyi ekliyor: “Sübyeyi sanat haline getirip satanlar
granit üstüvanelerden yapılmış bir makinadan birkaç kere
geçirmek suretiyle daha kolaylıkla sübye yaparlar.” Bilmem bugün
hâlâ “granit üstüvaneden yapılmış makina” kullanan
şerbetçi var mı? Pek şerbetçi de kalmadı ya belki İspanya’daki,
Meksika’daki örnekler bize ders olur ve nice yolculuklar yapıp
nice kültüre mal olmuş bu ucuz, leziz, besleyici ve serinletici
içecek yeniden ağzımızı tatlandırır, geçmişi anımsatır.
(Bu yazının hazırlanmasına katkıda
bulunan Charles Perry, P. Mary Işın, Ahmet Uhri, Nedim Atilla,
Fethiye Akbulut, Sharon Peters, Anne Mendelson, Janet Long-Solis,
Nancy Jenkins, Rachel Saltzman, Gary Allen ve Michael McKernan’a
teşekkür ederim.)
Bu yazı Metro-Gastro dergisinin 34.
sayısında (Temmuz-Ağustos 2006) yayınlanmıştır.
Kaynakça
Adar, Gökçen, Mutfakta Dört
Mevsim/İlkbahar-Yaz, Epsilon Yayınları, İstanbul, 2004.
Akçiçek, Eren, ‘Dünden Bugüne
Şerbetçiliğimiz’, Yemek Kitabı, Hazırlayan: M. Sabri Koz,
Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2002.
Antebi, Ester ve arkadaşları,
Kaybolan ve Yaşayan 100 tarifiyle: İzmir Sefarad Mutfağı,
Freelance Group Reklam Ajansı, İstanbul, 2004.
Baytop, Prof. Dr. Turhan, Türkçe
Bitki Adları Sözlüğü, Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara,
1997.
Bin Tosun, Mahmud Nedim, Aşçıbaşı
(Hazırlayan: Priscilla Mary Işın), Yapı Kredi Yayınları,
İstanbul, 1999 (2. baskı).
Brober, Phyllis Pray, Sanat, Kültür
ve Mutfak, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2003.
Fahriye Hanım, Ev Kadını, Ofset
Yapımevi, İstanbul, 2002.
K., Tarık Dursun, ‘Otlar ve
Otseverler’, Yeni Asır gazetesi, 2 Mayıs 2006.
Kâmil, Mehmet, Melceü’t-Tabbâhîn
(Hazırlayan Cüneyt Kut, Editör: Ali Pasiner), UNIPRO ve Duran
Ofset basımı, İstanbul, 1997.
Lunde, Paul, ‘Muslims And Muslim
Technology In The New World’, Saudi Aramco World magazine, Volume:
43, Number 3, May/June, 1992.
Şirvani, Muhammed bin Mahmûd, 15.
Yüzyıl Osmanlı Mutfağı (Hazırlayanlar: Prof. Dr. Mustafa
Argunşah, Dr. Müjgân Çakır), Bilimevi Basın Yayın, İstanbul,
2005.
Yerasimos, Marianna, Osmanlı Mutfağı,
Boyut Kitapları, İstanbul, 2002.
